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Rohkaffee

Kaffee ist ein Obstbaum, eine Steinfrucht.

Daher ist es nur natürlich, wenn hell geröstete Kaffees zum Teil eine leichte Süße aber auch eine dezente Fruchtsäure zeigen. Man kennt es von anderen Früchten. Zum Beispiel Johannisbeeren. Es gibt weiße, rote und schwarze Johannisbeeren. Hier lässt sich leicht nachvollziehen, dass Rote Johannisbeeren selbst bei optimalem Reifegrad eine deutliche Fruchtsäure zeigen. Bei der reifen Schwarzen Johannisbeere ist hingegen eine leichte Fruchtsüße zu schmecken. Das lässt sich im Prinzip teilweise auch auf Kaffee übertragen.

Wir arbeiten seit geraumer Zeit mit nur einem Händler zusammen. Das ist die Firma Gollücke & Rothfos in Bremen. Mein Ansprechpartner ist primär Herr T. Schwind. Er ist einer von 14 sogenannten Q-Gradern (professionelle Verkoster) in Deutschland.

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Herr Schwind ist für den Einkauf, die Farmerbesuche in den Kaffee-anbauländern und das Verifizieren der jeweiligen Qualität verantwortlich. Vor dem Hintergrund vieler Gespräche, sowohl persönlich als auch telefonisch, machen wir uns auf die Suche nach dem optimalen Rohkaffee. Dieser muss eine zweifelsfreie Herkunft haben und eine besonders interessante Sorte/Pflanze darstellen, die ein ausgezeichnetes Aromaprofil in der Tasse vermuten lässt.

Aus der Hauptgruppe der Arabica-Kaffees gibt es in etwa 80 Kaffeeanbauländern ca. 129 verschiedene Arabica-Pflanzensorten. Durch die unter-schiedlichen Anbauhöhen und Anbauländer ergeben sich pro Pflanze höchst individuelle Aromaprofile. Diese werden beeinflusst durch das Mikroklima vor Ort, die Boden-beschaffenheit, die Niederschlagsmenge, die Sonnenstunden und nicht zuletzt durch die Verarbeitung nach der Ernte.

Durch die Entscheidung für eine bestimmte Aufbereitungsart nach der Ernte kann gezielt Einfluss auf das spätere Aroma genommen werden. Unter Aufbereitung wird die Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen verstanden. Hier wird unterschieden zwischen gewaschenem Kaffee (fully washed) und trocken aufbereiteten Kaffee (natural). Eine Mischart stellen die Semiwashed bzw. Honey Processed Kaffeebohnen dar. Bei gewaschenem Kaffee verbringen die entpulpten Kaffeebohnen einen definierten Zeitraum in sogenannten Gärtanks für eine kontrollierte Fermentation. Das hat sowohl einen Einfluss auf den Körper des Kaffees (welche Fülle hat der Kaffee in der Tasse) als auch auf die schmeckbaren Fruchtsäuren. Bei den trocken aufbereiteten Kaffees wird gezielt die Fruchtsüße betont. Die Kaffeekirschen trocknen in der Sonne regelrecht ein. Hierbei geht ein Teil der Süße aus dem Fruchtfleisch auf die Bohnen über. Diese ist dann in der Tasse zu schmecken.

Um eine bessere Ausgewogenheit zwischen Fruchtsäure und Fruchtsüße zu erreichen, wurde vor einigen Jahren das Aufbereitungsverfahren semiwashed/Honey Processed etabliert. Hierbei werden die Kaffeekirschen in einem ersten Schritt behandelt wie der gewaschene Kaffee, aber statt der Fermentation in einem Gärtank werden die Kaffeebohnen mit den Fruchtfleischresten in die Sonne gelegt und vollends getrocknet. So kann ein Teil des restlichen Fruchtfleischs für eine zarte Süße in der Tasse sorgen. Diese Rohkaffees sind relativ selten.

Auf dem deutschen Markt machen Arabica-Kaffees einen Anteil von circa 60 % aus. 40 % entfallen auf Robustasorten. Robusta wird gemeinhin als minderwertig(er) angesehen. Das ist jedoch nur bedingt korrekt. Es gibt immer wieder einzelne Farmer die versuchen dem Robusta ein anderes Gehör zu verleihen und ihn aus seinem Schattendasein zu befreien.

Hinter allen unseren Rohkaffees steht eine namentlich zu benennende Kooperative oder ein Farmer, der mit seinem Namen für die herausragende Kaffeequalität steht. Unsere Rohkaffees sind alle via Handpflückung geerntet worden. Da wir eine transparente Arbeitsweise bevorzugen, sollte man bei uns auch einen Blick auf den Rohkaffee werfen. Hierbei sieht man, wie schön auch noch nicht gerösteter Kaffee aussehen kann. Vor jedem Röstprozess verlesen wir von Hand den Rohkaffee ein weiteres Mal, um sicherzugehen, dass nur Rohkaffee geröstet wird.

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Wir arbeiten immerzu daran, unser Kaffeeportfolio spannend und abwechslungsreich zu erhalten. So werden wir einen Teil unserer Kaffees als „Basis-Ausstattung“ behalten, andere Kaffees jedoch austauschen. Und manches Mal ist ein bestimmter Rohkaffee nicht mehr zu bekommen, da es entweder zu Ernteausfällen kam oder die Qualität hinter den Erwartungen zurück blieb. Limitierte Kaffees bereichern immer wieder unser Portfolio, um so eine interessante Auswahl zu ermöglichen.

Wenn ein Rohkaffee besonders interessant ist, lassen wir uns eine Bemusterung schicken. Diese wird dann in einem kleinen über Bioethanol beheizten Handtrommelröster auf Probe geröstet. Hier wird primär auf die Farbentwicklung des Musters geachtet. Ist die richtige Farbe erreicht, kommt der Kaffee in ein Kühlsieb, das von Hand bewegt wird, um schnell die Temperatur abzusenken. Dann bleibt der Kaffee drei bis fünf Tage liegen, bevor ein Cupping vorgenommen wird. Überzeugt uns der Kaffee, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass dieser neue Kaffee unser interessantes Portfolio bereichern wird.